오래가는 브랜드는 무엇을 지키고, 무엇을 쌓을까요

들어가며 · 하나의 시장과 한 사람의 시선

마르쉐는 농부와 요리사, 수공예가가 14년째 함께 만드는 시장이에요. 현현은 한 사람이 15년 동안 40여 개의 공간을 열어 온 이야기고요. 규모와 방식은 달라도 서울에서 만난 두 곳은 같은 질문으로 이어졌어요. 오래가는 브랜드는 무엇을 지키고, 무엇을 쌓을까요. 두 곳이 내놓은 답은 사람을 대하는 방식을 지키고 관계를 쌓는 일이었어요.

01 마르쉐 · 대화로 만든 시장

맛있는 분위기 하나에서 시작된 시장

이보은 대표님은 환경단체에서 일하던 2010년, 일본의 작은 카페에서 오니기리 하나를 먹다가 생각이 달라졌어요. 길 위의 캠페인으로 전하려던 지속가능성 이야기를 맛있는 분위기 하나가 이미 충분히 전하고 있었거든요. 서울로 돌아온 뒤 도시 옥상에 텃밭을 만들었는데, 직접 딴 토마토 맛이 유난히 좋았대요. 그 경험을 나누고 싶어 "농부시장 하고 싶은 사람 다 모여라"라고 사람들을 불러 모았고, 여기서 마르쉐가 시작됐어요.

합의할 수 있는 가치는 대화 하나

처음 모인 이들의 바람은 제각각이었어요. 누군가는 농부가 되고 싶었고, 좋은 재료를 찾는 요리사와 할머니 텃밭의 작물을 팔고 싶은 사람도 있었죠. 어느 한쪽의 바람만 옳다고 가를 수 없어 모두가 합의할 가치 하나를 남겼어요.

"저희가 합의할 수 있는 가치는 대화 하나, 다른 건 아무것도 없었어요."

처음엔 놀이터 같던 시장이 2년쯤 지나자 학교처럼 느껴졌대요. 서로에게 배우는 자리가 된 셈이에요.

친구 관계로 고르는 마르쉐의 파트너

마르쉐의 출점은 신청서에서 시작해요. 내가 누구이고 무엇을 가져오고 싶은지, 왜 이 시장에 오고 싶은지를 에세이로 적으면 기획자 모임 '마르쉐 친구들'이 살펴봐요. 한 해에 정규 브랜드 150팀, 파일럿 브랜드까지 300팀이 넘게 시장을 거쳐 가고요. 정규 시장의 5%는 새 브랜드에게 열어 둬요. 6개월에서 1년을 함께 겪은 뒤에는 출점 브랜드 대표들이 평판을 모아 1년에 두 번 정규 브랜드를 정해요. 이보은 대표님은 이 친구 관계를 '최소한 존중받는 관계'라고 설명했어요.

다양성은 함께 성장하는 방식

마르쉐가 중요하게 여기는 건 다양성이에요. 열 가지 밀을 한꺼번에 뿌려 그 땅에 맞는 씨앗을 찾아가는 일이 대표적인 예죠. 기후가 어떻게 변할지 모르니 한 가지에만 기대지 않겠다는 전략이에요. 여섯 지역의 농부와 요리사는 짝을 이뤄 이 밀을 함께 키우고 써요. 이보은 대표님은 이를 기후 문제에 대응하는 방법이자 '스몰 브랜드들이 함께 성장하는 방식'이라고 말했어요.

시장 한 바퀴

참가자들은 이보은 대표님의 도슨트 투어를 따라 시장을 돌며 농부님들의 이야기를 들었어요. 천의바람농장은 생명역동농법으로 키운 고춧가루를 순한 맛, 보통 맛, 매운 맛으로 나눠 팔아요. 이보은 대표님은 이 농부님이 "생명역동농법으로 지었으니 귀하고 값어치가 있다"고 앞세우지 않는 점이 인상 깊었다고 해요. 고춧가루 봉지를 여는 순간 퍼지는 향으로 손님이 직접 알아차리게 하는 방식이죠.

꼭지농원은 경북 영주에서 노란 사과 시나노골드를 길러요. 날씨가 더워지면서 사과가 예전처럼 빨갛게 익지 않는 일이 늘자, 빨갛게 익힐 필요가 없는 노란 사과로 답을 찾았어요. 참가자들은 시장에서 이 사과를 직접 맛보고, 같은 사과로 만든 버터 스프레드와 사과즙도 만났어요.

산들녘의 작두콩차는 가격이 높지만 어린 작두콩을 썰어 말린 부드러운 맛으로 손님을 설득해요. 투어가 끝날 무렵에는 꽃비원과 지구커리가 당근을 주제로 함께 만든 음식을 소개하며 시장 한 바퀴를 마무리했어요.

점심 · 꽃이 된 유기농 비빔밥

점심 식사는 인사동의 <꽃밥에피다>에서 했어요. 조미료와 첨가물 대신 전통 간장과 끓여 만든 소금으로 간을 맞추는 비건 식당이에요. 2025년 혁신소상공인 선배기업이기도 한 송정은 대표님은 유기농 재료를 쓴다는 이유만으로 찾아오는 손님은 없을 것 같았대요. 좋은 재료를 눈에 보이게 전할 방법을 고민하다 꽃을 떠올렸고, 2015년 문을 열 때부터 보자기 비빔밥으로 풀어냈어요. 직원이 보자기를 열어 주는 순간 자체가 한 장면이어서 손님도 그때를 기다리게 돼요. 이날 식탁에는 오전에 마르쉐에서 만난 이히브루 맥주도 함께했어요.

02 북촌의 공간들 · 들려주고 보여 주는 법

직접 쓰고 선물하는 사람이 설명하는 제품

희녹은 제주 편백을 담은 천연 제품을 파는 곳이에요. 참가자들은 여러 향기 상품과 핸드밤, 북촌 매장에서만 판매하는 복주머니 패키지를 둘러봤어요. 한 참가자가 직원분에게 본인도 희녹 제품을 즐겨 쓰는지 묻자, 직원은 모든 제품을 직접 사용하고 선물도 자주 한다고 답했어요.

설명을 듣고 나면 향이 달라져요

빌라에르바티움은 화학을 전공한 조향사 출신의 하민서 대표가 이끄는 퍼퓸 브랜드예요. '향수, 과학과 예술의 경계'를 핵심 메시지로 자연 유래 향료를 사용한 감정 향수 컬렉션을 선보여요. 서울시 공식 향수 제작에도 참여했으며, 2023년에는 중소벤처기업부 강한 소상공인 글로벌 분야에 선정됐어요.

브랜드 이름에는 허브를 틔우는 문화 공간이라는 뜻이 담겨 있어요. 병뚜껑은 선악과에서 영감을 받은 무화과 모양으로, 뚜껑을 여는 순간부터 감정을 느끼게 한다는 의미도 품고 있고요. 향마다 영감과 재료를 설명하자 이야기를 듣고 나니 향이 더 직관적으로 느껴진다는 반응이 나왔어요. 하민서 대표님은 신규 제품 론칭을 위해 뉴욕으로 떠나며 참가자들에게 미니어처 향수를 선물로 남겼어요.

03 하덕현 대표 · 손님이 귀한 줄 아는 마음

취향이 아니라 성향

하덕현 대표님이 장사를 시작한 건 2012년이에요. 15년 동안 직영점 10개를 포함해 40여 개 공간을 만들었는데, 상호와 콘셉트가 모두 달랐고 대부분 지금도 영업하고 있어요. 경제적인 이유로 장사를 택했을 때 가진 돈은 1,700만 원뿐이었죠. 첫 사업 아이템으로 생각했던 된장 바지락 칼국수는 하루 12시간씩 같은 일을 반복할 자신이 없어서, 고로케 푸드트럭은 불법이라는 부담 때문에 포기했어요.

이 경험을 거치며 취향과 성향을 나눠 생각하게 됐어요. 취향은 자주 바뀌지만 성향은 쉽게 변하지 않는 나의 본성이라는 거예요. 그래서 메뉴가 아니라 '좋아하는 분위기'에서 다시 출발했어요. 제주 협재 바다를 칵테일로 만들고 '모슬포 블루'라는 이름을 붙이면서요.

첫 가게에는 일주일 동안 손님이 한 명도 없었어요. 일주일 만에 찾아온 첫 손님이 열흘쯤 지나 한 명을 데려왔고, 5개월 뒤 가게는 만석이 됐어요.

주눅 들게 하지 않는 공간

위스키는 잘 안 팔리는 술이라 직원들이 모두 반대했지만 재미있는 이름을 붙여 가게를 열자 예상과 달리 손님이 찾아왔고, 이때 사람들은 제안받는 걸 좋아한다는 사실을 알게 됐대요. 서비스의 가장 높은 수준은 무언가를 잘 마련해 제안하는 일일 수 있다는 생각도 여기서 시작됐어요. 공간을 만들 때 가장 중요하게 여기는 기준은 "다른 사람들을 주눅 들게 하지 않는 것"이에요. 처음 오는 사람을 반기는 데 사업성이 있다고 봤어요.

매뉴얼보다 문화

매장이 늘어나며 대표가 직접 매장을 돌볼 수 없게 되자 하덕현 대표님은 문화를 세우는 쪽으로 방향을 바꿨어요. 현현에는 해마다 개정하는 매뉴얼 『현현하다』가 있지만 현장의 모든 일을 다 담을 수 없어 그 빈틈을 채우는 방식으로 OMS(One More Service, 한 번 더 서비스)라는 문화가 있어요. 회사가 망할 정도가 아니라면 손님 입장에서 처리하고, 별도의 확인도 책임 추궁도 하지 않는다는 규칙이에요. 직원들은 퇴근할 때 그날의 OMS를 적고, 신년회에서 투표로 한 해의 OMS를 골라요. 촛불만 켠 어두운 수도원 맥줏집에서 수어로 대화하는 손님에게 직원이 보조등을 가져다준 일도 그중 하나예요.

손님을 반기는 마음이 먼저예요

하덕현 대표님은 "서비스 마인드가 없는 사람은 창업을 해서는 안 된다"고 말했어요. 그가 말한 서비스 마인드는 손님이 귀한 줄 아는 감사한 마음이에요. 사람들은 레시피와 인테리어, 브랜딩 같은 하드웨어에 집착하기 쉽지만 그보다 손님을 반기는 마음이 먼저라고 강조했어요. 대단한 기술 없이 욕창, 낙상, 냄새를 없애겠다는 세 가지 약속만으로 예약이 어려운 병원이 된 한 요양병원 사례도 함께 들었어요.

상권보다 장소, 그리고 가게 입장에서 묻기

질의응답에서 한 참가자가 상권이 좋지 않은 곳에서 어떻게 손님을 부를지 물었어요. 하덕현 대표님은 마케팅을 해 본 적이 없다고 전제하면서도, 성공을 바라기 전에 먼저 가게 입장에서 지금 잘될 만큼 준비됐는지 살펴보라고 했어요. 손님 입장에서도 이 동네에 필요한 가게인지 냉정하게 물어봐야 한다고요. 자신의 책에서는 상권 대신 장소성이라는 말을 썼다고 덧붙였어요.

나가며 · 쌓이는 일

하덕현 대표님은 가장 무서운 것이 권태라고 했어요. 지난 15년 동안 확장과 새로운 경험을 쫓아왔지만, 이제는 브랜드처럼 쌓이는 일을 해 보고 싶다고요. 이보은 대표님은 참가자들이 어떤 브랜드를 만들든 주변 사람들과 연결되어 함께 성장하길 바란다는 인사로 하루를 마무리했어요.

하루 끝에 한 참가자가 자신의 이야기를 꺼냈어요. 마르쉐 시장이 있는 서울을 인사이트 트립으로 고른 이유는 뿌리채소로 디저트를 만들고 있기 때문이었지만, 자신은 그 재료를 그저 맛있어서 좋아한다고만 생각했대요. 이날 이야기를 듣고서야 왜 그 재료를 써 왔는지 알게 됐다고 해요. "디저트는 정말 완전히 가공된 재료로만 만들거든요. 그런데 그 안에서 제가 자연을 찾고 있었구나 싶었어요."

골목에서 브랜드를 뿌리내리고, 매주 장소를 바꿔가며 농부의 삶을 전하고 팬을 만드는 브랜드를 만난 하루, 오래가는 브랜드가 지키고 쌓아가는 가치를 느끼는 시간이었습니다.